【柴米油鹽】關於油，我的完全私人偏見 | 健康食品資訊網

2015年1月29日—因此，對於市售某些油品（例如：某些葡萄籽油和玄米油），看起來清清如水，聞...拿來做高溫烹調，因為一遇高溫脂肪酸就會酸化，好油當場變壞油。

很常有人透過部落格或FB私訊來問我各式各樣的問題，回答得多了，我漸漸建立了一些database，再遇到相同的問題，我就去database裡剪下貼上，哈，我是個很有效率的部落客（噗，好敢講）。

油品的選擇是我最常被問的排行榜前三名，看來用油這件事真的是人心惶惶；今兒剛好又有吾友來問，乾脆就來把其中關於油品的資訊整理精簡成這篇，在此分享了。

必需特別用力說明在前頭兒，我不是專家也不是學者或業者，分享的內容完全是我自己這幾年來學習到的用油知識和自身的喜好偏見，我講的不一定全對，您也不必全然照單全收，不論我的喜好厭惡是否與您的有所違背，我都百分之百完全尊重您的選擇，但也請您尊重我的選擇。

這一年多來，我對油品的認識和知識，相較之前，有頗大的轉變，尤其是我一直很小心用油，我自以為我已經算很有用油知識了，但給我一記當頭棒喝的，就是前年我參加了一個為期兩個多月的中式料理進修，其中一門課叫做烹飪原理，老師花了許多時間講解油品的知識和用油的觀念，這堂課教我認識了各種的脂肪酸特性和油溫，油的穏定度以及油的發煙點之間的關係，我才明白，並不是多元不飽和脂肪酸好，我就只攝取多元不飽和脂肪酸而枉顧其他脂肪酸也是身體所需，也不是某油標榜的發煙點高，我就可以肆無忌憚的用來高溫烹調，詳細的內容，我會在下列文字中簡短說明。

我先來說說吾厝的購油「五不」原則，凡符合這五個條件的油品，吾厝都一律拒絶往來，不買。

一。非冷壓初榨製法的油品，不購買。這第一條，乃吾厝購油的最高指導原則。植物油的製法有二，一是物理方式的冷壓初榨，二是高溫萃取化學精煉，但唯有冷壓初榨法能保留植物油脂的營養與風味。以高溫和化學溶劑去萃取的植物油，在萃取時就已經把油脂的營養與風味破壞怠盡，講難聽一點，這油在萃取時就已經壞掉了，必須再加上種種加工手續去精煉去脫色脫膠脫臭（這不難想像吧，就像把地溝油餿水油飼料油變成香豬油同樣的道理），這樣的油既沒有美味又對身體無益處，我想不出有任何理由要花錢去買來吃。

二。以塑膠容器包裝的油品，不購買。這一條，大概就打趴了賣場裡一半以上的油。塑膠容器絶不是一個穏定安全的油品包裝容器，油脂和醋，酒精一樣，都會溶出塑膠容器裡塑化劑等有毒的成份，再好的油，裝在塑膠瓶裡也是枉然，通常這種油...