鈣含量比牛奶多優酪乳和鮮奶有什麼差異？ | 健康食品資訊網

2017年11月5日—台灣乳酸菌協會理事、台大食品科技研究所博士徐志安指出，優酪乳的主成分為乳製品及乳酸菌，也就是利用乳酸菌來分解生乳、乳粉或乳清蛋白中的乳糖及蛋白質 ...

據衛福部國健署2005年至2008年進行的台灣營養健康調查，我國19歲以上的男女性八到九成鈣質[1]攝取不足。雖然營養師多建議以鮮奶作為補鈣來源，但有些民眾因有乳糖不適症，一喝奶就腹瀉，此時補鈣就可改喝優酪乳[2]，但該怎麼挑、怎麼喝，才能喝進健康不發胖。

優酪乳到底是怎麼做出來的呢？和鮮奶有什麼差異呢？

台灣乳酸菌協會理事、台大食品科技研究所博士徐志安指出，優酪乳的主成分為乳製品及乳酸菌，也就是利用乳酸菌來分解生乳、乳粉或乳清蛋白中的乳糖及蛋白質來產生乳酸，當pH值隨之降低，乳就會凝固，再經由攪拌使之流動成為液態，即是大家熟知的優酪乳。

徐志安說，乳酸菌在發酵過程中會同步產生發酵香氣，是優酪乳和鮮奶在風味上的最大差異，另部分乳酸菌在發酵過程中會產生具黏性的「胞外多醣體」，讓優酪乳比起鮮奶，更具有黏稠感。

振興醫院營養師林孟瑜說，因優酪乳來自乳製品，所以二者營養價值相似。約100毫升的優酪乳就有120到140毫克的鈣質，比起100毫升有100毫克鈣質的鮮奶，鈣量更豐富。

優酪乳因有乳酸菌產出乳酸，乳酸的存在會將蛋白質及鈣質轉換成人體更好吸收的形式，使蛋白質及鈣質的吸收利用率更好。另乳製品三到四成的乳糖被乳酸菌消化代謝成乳酸，可降低飲用者的乳糖不適症症狀。

此外，製作優酪乳的乳酸菌種不同，對人體的好處也不太一樣。林孟瑜舉最常見的嗜酸乳桿菌（俗稱A菌）及比菲德氏菌（俗稱B菌）為例，二者均有助腸道健康，又被譽為腸道守護神；而副乾酪乳桿菌（俗稱LP菌），有助改善過敏體質。

林孟瑜說，國際酪農協會規定，優酪乳產品必須含嗜熱鏈球菌（俗稱S菌）及保加利亞乳桿菌（俗稱L菌），雖然國內沒有強制規定，但這兩種菌種有共生關係，且能耐胃酸及膽鹽，還可讓產品風味更豐富，不少產品也有使用。

林孟瑜表示，乳酸菌除了可調整腸道細菌生態，有助腸道正常蠕動，也可用來緩解急性腹瀉，也就是利用乳酸菌產生大量乳酸等有機酸，將腸道環境變酸，抑制腸道壞菌生長，進而達到止瀉效果。

另有研究文獻認為，喝優酪乳...