油炸該用哪種油？依「烹調法」選擇油品就不怕出錯！ | 健康食品資訊網

2020年11月10日—若料理時需要開大火，讓油品達到足夠的高溫來煎炒及爆香，必須選用發煙點高且穩定的油品。✓適用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。2 ...

市面油品種類豐富，你知道該選用哪一種嗎？可別聽說橄欖油很健康就什麼料理都交給它。各種油都有自己的特色與用法，不妨將「烹調方式」作為依據，就能選出最適合的，吃得美味又健康！

在最開始，有 2 大名詞你必須了解：

・發煙點（冒煙點）指油品加熱到開始產生煙的最低溫度，在這個溫度下，揮發物質像是水、游離脂肪酸等會氧化、從油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青煙，而這股煙其實含有化學物質，對人體有害。

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・脂肪酸食用油裡的脂肪酸主要可以分成飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 2 大類：在常溫下為固體型態的油大多為飽和脂肪酸，如奶油、豬油和牛油等；不飽和脂肪酸又分成單元及多元，在室溫下以液體型態居多，像是橄欖油、菜籽油和苦茶油等。

若料理時需要開大火，讓油品達到足夠的高溫來煎炒及爆香，必須選用發煙點高且穩定的油品。✔適用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。

不能使用像沙拉油這種多元不飽和脂肪酸含量高的植物油，會造成油品劣變；建議選擇發煙點高、穩定度高及飽和度高的油。✔適用油品：以價格與取得方便性來考量，動物性油脂如豬油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕櫚油，是比較好的選擇。

發煙點低、富含不飽和脂肪酸穩定性最低的純植物油，適合用在一般的低溫翻炒、燉煮或是直接涼拌。✔適用油品：橄欖油、花生油、芝麻油及亞麻仁油，當然像苦茶油、葵花油和沙拉油這些日常烹調皆好用的油品也OK！

・奶油說到烘焙，大家最熟悉的就是奶油(Butter)[1]了！提煉自牛乳的奶油又分成許多種類，餅乾、蛋糕或派塔類也會使用不同溫度型態的奶油。因為奶油本身屬於固態油，冷藏後會凝結，讓蛋糕的口感變硬，一般不會用在需要冷藏的蛋糕中，以麵糊較厚的檸檬蛋糕、瑪芬，以及瑪德蓮、費南雪[2]這類型的常溫蛋糕較適合。

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