乳酸乳球菌 | 健康食品資訊網

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乳酸乳球菌（拉丁語：Lactococcus lactis）是一種廣泛用於生產酪漿和奶酪的革蘭氏陽性菌[1] ，亦是第一個被基因改造、活體使用於治療人類疾病的生物[2]。其為卵形的球菌，以成對的短鏈分組。取決於增長的條件，長度在0.5-1.5微米之間。它是內生孢子，不會向外產生孢子，亦不具有能動性。

乳酸乳球菌擁有一種自發酵的新陳代謝方式，可以通過糖類產生乳酸。據報告，它能夠產生獨特的L-(+)-乳酸[3] ，在pH值較低的環境下也能生成D-(−)-乳酸[4] 。正是這種可以產生乳酸的特性使其成為乳製品企業中最重要的微生物之一[5]。由於其運用在食物發酵上已有較長的歷史，它獲得了公認安全 （GRAS）的評價[6][7] ，而鮮少有成為潛在病原體的報告[8][9][10]。

乳酸乳球菌在生產如酪漿和奶酪等奶製品時具有至關重要的地位。當它的L. l. lactis亞種被添加進牛奶時，它會使用酶從乳糖中產生能量分子（ATP），在此過程中產生副產物——乳酸。它會凝結牛奶，使其分離以形成凝乳，在生產中再使之進一步變成奶酪[11] 。另外已有報告的乳酸乳球菌的其他用途還包括：泡菜、啤酒、葡萄酒、幾種麵包和其他發酵食品，諸如豆奶、乳酒、酪漿等[12] 。它是人們在遺傳學、新陳代謝和生物多樣性上了解最細緻的低GC含量的革蘭氏陽性菌之一[13][14]。

乳酸乳球菌主要是從乳製品環境或植物材料中分離得出[15][16][17]。乳製品環境中的分離是從植物分離所進化而來：一道工序使得不在富饒的牛乳環境中具有優勢的基因要麼從此消失，要麼被限制表達[18]。這一工序也叫做基因組侵蝕或還原性進化，也於其他數種乳酸菌中可見[19][20]。在實驗室中，植物分離之後的乳酸菌培養株在實驗模擬下經歷長時間的進化，最終達到預計的乳製品環境中分離的結果。與比較基因組學得到的結果（參見之前的參考文獻）一致的是，乳酸乳球菌中在牛奶里可有可無的基因消失或被限制表達，而有助於肽運輸的基因的表達反而被擴大了[21]。

Meulen等人在編號為MG1363的乳酸乳球菌里發現了數以百計的新型小RNA，其中一個（LLnc147）顯示出與碳吸收和新陳代謝有關[22]。