「買好油」還不夠！你一定要知道這4種「正確用油法」 | 健康食品資訊網

2014年11月20日—大多數油類的冒煙點都在100度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都 ...

作者：陳俊旭醫師（畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學Bastyr University自然醫學博士學位，是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。）

台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。

台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸食物也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。

為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸食物，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點（Smoke point，介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質， 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到100度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。

大多數油類的冒煙點都在100度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在 100 度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。

其實，沙拉油（Salad Oil）是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油...