162.紅麴和紅糟 | 健康食品資訊網

2009年4月5日—中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀 ...

中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。

紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」，福州料理最常用紅糟，紅糟魚、紅糟肉，都非常美味。

奇怪的是，以前台灣酒業採公賣制度，一般民眾不能釀酒，無法取得酒糟，以致於酒糟名菜幾乎都失傳了。但民間自製紅糟卻不在禁止之列，老雜貨店隨時可買到紅麴，甚至釀好的紅糟，所以紅糟菜色一直流傳至今。

其實自製紅糟無可避免地就會釀出紅米酒，而自製酒釀，如果再接再厲，也會釀出米酒──那麼專賣時代為何允許民間自製紅糟和酒釀？或者那不是合法的，只是官方睜一眼閉一眼？我始終沒弄清楚過，還好這是過去的事了。

自製紅糟

材料：

圓糯米……………………1200克

紅麴………………………150克

冷開水……………………1200克

粉狀酒麴……約5克（1小匙半）

容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個

做法：

1) 糯米洗一下，加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分，水量若太少，糯米沒有吸飽水份，會蒸不熟。

2) 罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入，放置一夜。

3) 蒸糯米。蒸鍋水煮沸，籠底鋪浸溼扭乾的蒸籠布，倒入糯米，蓋好，用大火或中火蒸40分鐘到1小時。

4) 中途打開鍋蓋噴水數次，因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。嚐嚐蒸好的糯米飯，應該比較乾硬但有熟透。

6)放入紅麴水裡，攪拌一下讓飯粒散開。粉狀酒麴加入拌勻。

8) 用乾淨且乾燥的勺子攪動一下，蓋好，再放一週...